Pasta madre Gluten Free per celiaci

Come fare in casa la pasta madre senza glutine per fare il pane

Sempre più persone soffrono di intolleranze alimentari legate ai lieviti chimici, in aumento anche i celiaci: farselo in casa è bello, è un gesto di condivisione con amiche, figli, mariti e fidanzati, si impasta tutti insieme e si torna in contatto col saper fare.
Meglio ancora è farsi il pane con il lievito madre, lievitazione lunga ma con risultati strabilianti.
Questo post è indirizzato a coloro i quali, a causa di intolleranze al glutine, celiaci e non, non possono gustare la meraviglia del pane fatto in casa a lievitazione naturale. Questa che vi stiamo per dare è una ricetta per autoprodurre la pasta madre gluten – free.

 

Sulla pasta madre
Il metodo di lievitazione più naturale e antico è quello con pasta madre o acida: la leggenda narra che intorno al 2000 a.c., sotto il caldo sole egiziano, fu lasciato un pezzo crudo di impasto per il pane che iniziò a fermentare, dando poi vita a un pane leggero e fragrante. Da questa esperienza, fu compresa l’importanza di tenere ogni volta da parte un pezzo di impasto per attivare, così, la lievitazione successiva.
La pasta acida è come una sala giochi dove tantissimi microrganismi, ossia lieviti e batteri, lavorano come pazzi: questi, grazie alla presenza di enzimi specifici, trasformano le sostanza zuccherine presenti nella farina e nell’attivatore di fermentazione (mela, miele..), in acidi, alcol e sostanze aromatiche. I microrganismi presenti nell’aria si depositano sugli alimenti e il gioco è fatto! Il lavoro ha inizio.

Ingredienti per pasta madre gluten – free
Farina di riso
Acqua

Preparazione
Prima fase
Impastare vigorosamente per 15-20 minuti circa 200 gr di farina con acqua. Lasciare riposare in un luogo a temperatura stabile (tra i 20 e i 25 gradi), lontano da correnti d’aria per almeno 36 ore: l’impasto deve essere coperto con un canovaccio inumidito.

Seconda fase
Trascorse le 36 ore, impastare nuovamente aggiungendo altri 100 gr di farina e acqua, lasciar riposare ancora per 36-48 ore.
A questo punto il vostro impasto dovrà essere lievitato: se così non fosse, ripetere la seconda operazione e aspettare 2 giorni.

Terza fase
Il vostro lievito è pronto. Si conserva in un angolo riparato della cucina, in frigorifero, sempre coperto da uno straccio umido, oppure in vasetti di vetro con coperchio. Se partite e decidete di non portare con voi il lievito madre, esso può essere congelato.

Fare il pane Gluten – free
Quando si va a utilizzare la pasta madre per fare il pane, occorre impastare con farina di mais o grano saraceno, con una piccola percentuale di farina di riso. Questo impasto è piuttosto difficile da lavorare, per cui il nostro consiglio è di tenerlo liquido (aggiungendo più acqua) e metterlo a lievitare direttamente in una casseruola/stampo.
Circa un’ora prima di infornare il vostro stampo, aggiungete un cucchiaino di cremortartaro per facilitare la lievitazione, piuttosto scarsa altrimenti, a causa dell’assenza di glutine nelle farine utilizzate (mais, riso e grano saraceno, appunto).
Il pane così preparato tende a sbriciolarsi un po’, ma il suo sapore è davvero squisito!

Il rinfresco della pasta madre
La pasta madre si rinfresca ogni 5-6 giorni: il rinfresco va effettuato, per questa versione gluten-free, con la farina di riso.
Quando vi apprestate a rinfrescare, considerate che per panificare occorre 1:10 di pasta madre della farina utilizzata per la pagnotta.

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Giulia Landini

Giulia Landini

Blogger e giornalista, Giulia Landini si occupa di ecologia applicata. Sperimenta la decrescita, cucina sostenibile, l’autoproduzione in tutte le sue forme zappettando nel suo orto urbano e sperimentale di 60 metri quadrati. Scrive per Stile Naturale, L’Altra Medicina Magazine, Style.it, oltre a condurre corsi di panificazione naturale, cucina vegetariana e crudista, trasformazione alimentare, autoproduzione di detersivi naturali in tutta Italia. Nel suo blog, seminterra, parla di come portare la decrescita in casa propria divertendosi. È uscito il suo primo libro, ‘Ecologia del Risparmio’, per la casa editrice bolognese La Linea, dove parla di come vivere una vita a impatto zero. Anche per il portafoglio.

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