Frutta secca: come prepararla in casa propria

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Un vademecum per avere in casa sempre frutta nutriente: impariamo ad essiccarla da soli!

Ma quanto costa la frutta secca? Questa straordinaria fonte di vitamine, sali minerali e proprietà nutritive purtroppo ha prezzi davvero esorbitanti! La bella notizia è che autoprodursi la frutta secca è davvero semplice! Cerchiamo di capire come. Prima di procedere all’essiccazione vera e propria, e anche dopo, è necessario osservare delle regole   ben precise.

  • 1 –FRUTTA SECCA: COME TAGLIARE LE FETTE DA ESSICCARE Per una corretta essiccazione è bene imparare a tagliare fette di frutta omogenee che cambiano, però, da frutto a frutto. Per la frutta di grandi dimensioni come ananas o banane è obbligatorio procedere a una suddivisione in fette: dovranno essere uniformi per grandezza e spessore per garantire un’essiccazione omogenea. La frutta di medie dimensioni, albicocche, susine, pesche, si può tagliare in due. Per la frutta di piccole dimensioni, ciliegie, frutti di bosco, è opportuno rendere permeabile la buccia immergendo la frutta in acqua per 60-90 secondi in acqua bollente o vicina all’ebollizione.

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  • 2 – FRUTTA SECCA: PRETRATTARE È buona norma pretrattare i cibi da essiccare per evitare che la contaminazione con additivi e/o microrganismi possa essere trasportata anche al prodotto finito. È sufficiente immergere il prodotto in acqua bollente per 2 secondi; per le larve d’insetto, e questo vale in modo particolare per la frutta, è opportuno lasciare il prodotto in forno a 80 °C per circa un quarto d’ora.

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  • 3 – FRUTTA SECCA: I TEMPI DI ESSICCAZIONE I tempi solitamente indicati sono di 2-3 ore per ogni millimetro di spessore: ogni essiccatore è comunque dotato di un manuale di istruzioni che vi consiglierà temperature ottimali.
  • 4 – FRUTTA SECCA: UNA VOLTA COMPITA L’ESSICCAZIONE Al termine dell’essiccazione, il prodotto risultante si conserva in recipienti ermeticamente chiusi per allungarne la durata, in un luogo fresco e al riparo dalla luce. L’umidità, infatti, deteriora la frutta rapidamente: riponendola in contenitori di vetro, sarà molto semplice accorgersi quando arriva! In questo caso, se non è ancora ammuffita, consumatela immediatamente. Se, invece, la frutta che ha rilasciato umidità è molta, allora è il caso di ripetere il processo di essiccazione.
    La maggior parte della frutta può essere conservata per 1 anno ad una temperatura di 15°C, per 6 mesi ad una di 26°C.

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  • L’ESSICCAZIONE DELLA FRUTTA SECCA Per essiccare la frutta in casa propria ci sono diversi metodi: quelli di una volta non si usano più, forno a legna o l’irraggiamento solare, metodi lunghi e che non sempre danno la certezza del risultato. Ma se siete curiosi sperimentatori, provate a cimentarvi anche con queste tecniche, dopodiché deciderete quale fa al caso vostro.

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  • ESSICCAZIONE DELLA FRUTTA SECCA CON IL FORNO Disporre la frutta tagliata sottilmente sui vassoi da forno e impostarlo, con l’ausilio di un termometro, a una temperatura di 50-60 °C che dovrete mantenere tenendo la porta del forno socchiusa per una ottimale circolazione dell’aria e regolazione della temperatura. Se il vostro forno possiede l’opzione “forno ventilato”, non ci sarà necessità di tenere lo sportello aperto. Il tempo stimato per l’essiccazione in forno va dalle 4 alle 12 ore, affinché la frutta sia completamente essiccata. Un forno elettrico risulta essere, in termini di tempo e soprattutto di risparmio energetico, più oneroso rispetto agli essiccatori commerciali.
  • ESSICCAZIONE CON IL SOLE Le condizioni climatiche ideali per l’essiccazione della frutta con il sole sono superiori ai 30°C, basso tasso di umidità e ventilazione.
    La frutta va adagiata su dei pannelli di metallo, non poggiati sul suolo, e posti al sole diretto, i cui raggi sono immagazzinati e riflessi dal pannello con conseguente innalzamento della temperatura; taglierete la frutta a fettine e le disporrete distanziate tra loro. Scegliete pannelli in acciaio inossidabile, vetro resina o plastica (molto igienica): no ai pannelli rivestiti in zinco o in cadmio, poiché si ossidano e rilasciano metalli pesanti sugli alimenti essiccati.
    Ricordate che uccellini e insetti vanno pazzi per la frutta secca, quindi si consiglia l’acquisto di due pannelli, uno per poggiare la frutta, l’altro per schermarla: quest’ultima si può anche coprire con della garza grezza traspirabile.
    Durante la notte la frutta va coperta e trasferita in ambienti riparati, poiché l’aria fredda notturna crea condensa che rallenta il processo di essiccazione.
    Tenete la frutta ad essiccare per un paio di giorni, giratela e lasciatela al sole per ancora due giorni.

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COME CUCINARE CON L’ ESSICCATORE: 2 RICETTE (LE GUIDE)
  • ESSICCAZIONE CON L’ESSICCATORE DOMESTICO I moderni essiccatori elettrici sono progettati con una forte attenzione al risparmio energetico: richiedono modeste quantità di energia elettrica e funzionano semplicemente con l’aria.
    Inoltre, un prodotto essiccato permette di ridurre l’ingombro iniziale anche dell’80-90%. Per questo gli essiccatori sono adatti anche e soprattutto a chi ha una casa piccola ed è costretto a fare economia di spazi nella propria dispensa.
    Rispetto al forno o all’essiccazione solare, quella elettrica è più comoda.
    Gli essiccatori domestici sono costituiti da:
    •    una resistenza elettrica che funge da generatore di calore, azionabile manualmente o con termostato regolabile;
    •    una ventola che smuove l’aria attorno al prodotto;
    •    ripiani forati (da 2 a 15 o più) su cui riposa l’alimento da essiccare.
  • TIPOLOGIE DI ESSICCATORI DOMESTICI A seconda del movimento dell’aria esistono due tipi di essiccatori, a flusso d’aria verticale o orizzontale.
  • FLUSSO D’ARIA VERTICALE Come dice il nome, sono a ripiani sovrapposti con la ventola in basso; l’aria circola dall’alto al basso, molto leggera all’inizio del processo a causa dello spazio occupato dalla frutta stessa, e più forte via via che il prodotto si essicca, e quindi diminuisce il suo volume.
  • FLUSSO D’ARIA ORIZZONTALE I ripiani sono rettangolari, posti all’interno di un contenitore rettangolare in pile di 4-6, in modo che un flusso d’aria orizzontale possa lavorarli tutti in modo efficiente. Se il prodotto da essiccare è poco, è conveniente riempire l’essiccatore vicino al flusso d’aria per velocizzare le operazioni, anche se sarebbe buona regola caricare il prodotto dalla parte opposta della ventola. Se si vuole risparmiare tempo è anche possibile intervenire manualmente ridisponendo il materiale parzialmente essiccato in posizione più vicina alla sorgente di calore. Chi invece vuole un’essiccazione ottimale e non ha fretta deve considerare che il percorso del prodotto è contrario a quello della direzione dell’aria: si carica l’essiccatore dalla parte opposta alla ventola e si scarica dalla parte di quest’ultima. La verifica della completa essiccazione (tasso d’acqua rimasto non superiore al 15%) sarà frutto dell’esperienza. In generale, i cibi con pochi zuccheri e pectine risulteranno duri e croccanti, più morbidi gli altri. L’essiccazione avviene per evaporazione dell’acqua, è quindi necessario che il processo la estragga a livello cellulare portandola in superficie. Tenete conto che più le fette dell’alimento sono spesse e più durerà il processo di essiccazione, mentre riducendo lo spessore avrete necessità di più spazio.
    Dall’esperienza di molte persone che hanno l’abitudine di essiccare in casa è dimostrato che lo spessore delle fette di frutta deve essere compreso fra 4 e 10 mm.

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