D a queste parti, è biologico persino il letame che viene usato per la concimazione delle vigne. “Usiamo soltanto concime organico e il nostro proviene tutto da maiali che vivono in maniera biologica ai bordi del bosco” spiega con soddisfazione il titolare dell'azienda agricola “Cavalierino” di Montepulciano, Aurelio Busani. Sono lui e la sua famiglia, a portare avanti i 9,5 ettari vitati sulle alte colline di Poggiano nella Val d'Orcia, lungo la strada che da Pienza porta a Montepulciano. I maiali di razza Cinta Sense, così come i daini, le lepri e i fagiani che vivono allo stato brado nei dintorni, vengono lasciati liberi di mangiare ciò che trovano nei trenta ettari di bosco circostanti. In questo modo, anche il concime risponde alle logiche della bio-enologia.

Del resto, i titolari dell'azienda hanno inteso dedicarsi alla coltivazione biologica dei loro prodotti (vino in primis ma anche frutta e olio d'oliva), e lo fanno senza riserve. “Non usiamo pesticidi né prodotti chimici come diserbanti – sottolinea anche Busani – e tra i filari applichiamo la tecnica dell'inerbimento naturale: in pratica, alternandoli ogni anno. Nella vigna, invece, diamo zolfo e rame: esattamente come facevano i nostri nonni prima che arrivassero prodotti sintetici. Facciamo pochissimo uso di solfiti, quasi nulla: basti pensare che il nostro disciplinare ne consente al massimo 60 milligrammi per litro, mentre in un vino tradizionale questi sono intorno ai 400/500 milligrammi per litro)”. E non è tutto: “Per la fermentazione delle uve – aggiunge il titolare del Cavalierino – non usiamo lieviti, ma lasciamo che tutto avvenga in maniera naturale: i vini vengono lasciati in barrique per un anno, poi li filtriamo e procediamo all'imbottigliamento per almeno un altro anno prima di fare uscire i vini dalla cantina”.

La stessa filosofia che riguarda il vino viene applicata metodicamente agli altri prodotti del Cavalierino, coltivati in 45 ettari tra bosco, uliveti (3,5 ettari) e cipressi immersi nel classico panorama toscano: “La frutta da cui ricaviamo le nostre marmellate – racconta ancora Aurelio Busani -  segue i medesimi procedimenti: le piante vengono lasciate crescere in modo naturale. Del resto, il peculiare microclima e un’ottima ventilazione mantengono le colture esenti da malattie e parassiti”.

Cavalierino, via di Poggiano, 53045 Montepulciano, Siena