ull'antica via Francigena, a soli due chilometri da San Gimignano, l'azienda bioagrituristica Il Castagnolino è uno dei presidi slow food produttore della cipolla di Certaldo, avviato grazie al sostegno del Consorzio Certaldo 2000: “Quando abbiamo iniziato la nostra attività nel 2005 – racconta Ivan Amantia - nell’azienda avevamo solo olivi e piante da frutto. Abbiamo subito deciso di coltivare con metodo biologico sia le produzioni già presenti che altre da impiantare e la nostra scelta si è rivolta a produzioni tipiche della Valdelsa. Ci ha incuriosito la cipolla di Certaldo. Avendo un agriturismo abbiamo iniziato a farla conoscere anche ai nostri ospiti proponendo piatti tipici toscani (ad esempio la zuppa di cipolla) e proponendo anche la composta di cipolle da gustare con i formaggi della zona”. Il Castagnolino è produttore anche di un altro prodotto tipico del territorio, lo Zafferano Dop di San Gimignano. Risale già al secolo XIII la sua presenza. Nel 1228 il Comune di San Gimignano pagò i debiti, contratti per l'assedio del Castello della Nera, parte in denaro e parte in zafferano. Era utilizzato anche come moneta, insieme al fiorino di Firenze e sembra che le torri di San Gimignano siano state costruite anche con i ricavi del commercio di questa preziosa spezia. E' un prodotto purissimo di prima categoria come stabilito dal disciplinare di produzione, coltivato esclusivamente con metodi naturali. La reintroduzione di questa famosa spezia è stato possibile grazie alla consulenza dell'Università di Firenze ed al contributo della Regione Toscana. Lo zafferano purissimo di San Gimignano si identifica solo con questo marchio e sono in corso le procedure per il riconoscimento I.G.P.: “Sempre nell’ambito di una scelta attenta alle produzioni tipiche a marchio del territorio valdelsano – continua Ivan - abbiamo deciso di impiantare lo zafferano DOP di San Gimignano nella nostra azienda. La sua storia ci ha incuriosito e spinto a entrare nel disciplinare della DOP. La coltivazione dello zafferano è completamente manuale e quindi molto faticosa e sicuramente il reddito che se ne ricava non riesce a coprire l’impegno richiesto. Quando però a ottobre iniziano a spuntare i primi fiori la soddisfazione è grande e ancor di più quando possiamo assaporare lo zafferano nelle molte preparazioni di piatti particolari o della tradizione (nella schiacciata alla fiorentina ad esempio ci vuole un po’ di zafferano…). Nella nostra azienda coltiviamo anche piante aromatiche e officinali con le quali abbiamo costruito un piccolo percorso botanico. Utilizziamo queste piante in cucina fresche. Alcune vengono essiccate come ad esempio la lavanda e altre utilizzate per fare saponi a base del nostro olio biologico IGP toscano. Infine l'azienda è stata concepita nel rispetto ambientale: il riscaldamento e l'acqua calda provengono interamente da energia rinnovabile e tutte le pareti sono state dipinte con terre cromatiche naturali”.
Per info: Azienda Agricola Biologica Il Castagnolino, Località Pancole, Castagnolino 34, San Gimignano (SI).  http://www.agriturismoilcastagnolino.com