i chiamano Farrighingiada, Tzichi e Fresa, le forme di pane prodotte quotidianamente dal panificio tradizionale Su Coccoi che si trova a Samugheo, un piccolo paese di circa 3.000 abitanti in provincia di Oristano, noto per i tappeti e la Sagra del Pane. “Nella cultura alimentare sarda è uno dei prodotti più importanti - racconta Francesco Meloni - e ancora oggi al nostro paese metà delle famiglie fa il pane in casa. Avevo 25 anni e mi occupavo di altri impasti perchè facevo il muratore e nel 2003 ho pensato di buttarmi in quest’avventura. Ho iniziato con mia madre, in un locale in affitto con un solo forno.

Il prodotto ha riscosso successo e, grazie anche alla collaborazione del resto della famiglia, siamo cresciuti. Ora abbiamo acquistato e ristrutturato un locale per produzione e vendita, ci lavoriamo in sette e stiamo per costruire il quinto forno”. Dal panificio escono tre tipi di pane: sa fresa (una spianata piatta e morbida), sa farrighingiada (un modditzosu, ovvero una focaccia morbida) e su tzichi o coccoi “che tradizionalmente a Samugheo ha una consistenza morbida, diversamente dal resto dell’isola dove è di pasta dura. Qui ogni paesino ha i suoi pani tipici, magari con uguali nomi, ma ricette e lavorazioni differenti. Da un censimento Slow Food la Sardegna ha quasi lo stesso numero di varietà di pane dell’intera Germania”. Francesco spiega che il loro pane nasce dal lievito madre, un impasto acidificato di farina e acqua che serve per avviare la fermentazione: “questo lievito naturale ha avuto origine 126 anni fa, per mano di mia bisnonna, e di generazione in generazione è stato tramandato e tenuto vivo per panificare in casa”. E ancora oggi viene ravvivato ogni giorno con costanza e mani esperte. Con il lievito madre vengono impastati acqua, sale, semola (o rimacinato di semola) e una minima percentuale di lievito di birra “che permette di regolarsi con i tempi, in quanto la lievitazione naturale è molto sensibile alla temperatura esterna al panificio e non ha quindi tempistiche costanti”. Il pane è lavorato a mano, senza stampi (solo la pasta è fatta con l’ausilio di piccoli macchinari) e cotto nel forno a legna “con arbusti della macchia mediterranea, come cisto e lentischio, che ricrescono in pochi anni”.

Il panificio Su Coccoi sforna ogni mattina alcune centinaia di chili di pane “che resta fresco per 5/6 giorni” e viene venduto soprattutto nell’oristanese, ma diversi clienti affezionati passano periodicamente a fare la scorta da zone lontane. Presto la distribuzione verrà estesa ai comuni turistici costieri e si sta valutando l’opportunità di aprire un punto vendita a Cagliari. Mostrando che avere i piedi ben saldi nella tradizione non impedisce di guardare lontano, Francesco parla dei progetti futuri: “la produzione dei grani in Sardegna è limitata, attualmente un mulino ci garantisce semole provenienti da colture locali per quasi tutto l’anno. Con i miei fratelli, che lavorano anche loro in panificio, puntiamo ad auto-produrre ciò che ci occorre per panificare, seminando i terreni di famiglia e acquistando un piccolo mulino. Per poi arrivare a realizzare l’intera filiera corta in biologico”.

Panificio Su Coccoi di Francesco Meloni, Via Vittorio Emanuele 115, Samugheo (OR) Sardegna- Tel: +39 333 48 49 909